Методы консервации овощей

Среди всех существующих методов консервации овощей производители традиционно используют те, которые можно наиболее успешно адаптировать для производства.

Так, для производства овощной консервации основными методами являются пастеризация, стерилизация и маринование.

Смысл химического процесса, который применяется при консервировании, состоит в том, чтобы довести температуру овощей до такого градуса, когда прекратятся все процессы разложения, но не до точки кипения.

В таких условиях выживают только споры микроорганизмов, а клетки гибнут.

При таком щадящем методе тепловой обработки овощей и фруктов как пастеризация процент потери овощами витаминов составляет не более 40%.

Принцип приготовления заключается в подготовке салата и последующей стерилизации консервов в кастрюле с водой (температура не должна превышать 85-90 С).

Для пастеризации предпочтительнее отбирать заготовки с повышенной кислотностью.

Тепловая обработка овощей более высокой температурой (85-120 С) называется стерилизацией. К сожалению, при такой обработке сырье полностью теряет витамины.

Остаются лишь вкус, аромат, цвет, растительные волокна и минералы.
В качестве взаимно дополняющих процессов производителями нередко используются маринование и пастеризация. На первом этапе сырье проходит этап маринования, на втором – пастеризации. В самих маринованных овощах остается лишь 40% витаминов, в то время как большинство их переходит в маринад.